Gebleichtes vs. ungebleichtes Mehl: Was ist der Unterschied?

Von Shilpa Uskokovic

In Baking Hows, Whys und WTFs beantwortet Food-Redakteurin Shilpa Uskokovic Ihre brennenden Backfragen und verrät ihre Tipps und Tricks für makellose Süßigkeiten. Heute: Gebleichtes Mehl versus ungebleichtes Mehl. Was ist der Unterschied?

Sind Sie wie ich mit nur einer Mehlsorte in der Speisekammer aufgewachsen, die Sie zum Backen verwenden konnten? Die zu süßen, aber immer noch guten Apfelchips meines Vaters, meine experimentellen Kekse und der seltene Zitronenkuchen meiner Mutter wurden alle mit demselben Mehl und aus derselben Tüte mit der roten Aufschrift hergestellt, und das war’s.

Erst nach einem Umzug um die ganze Welt, Jobs in einer Kochschule und einem Restaurantjob wurde klar, dass Mehl von Land zu Land sehr unterschiedlich ist und es Dutzende nationaler und regionaler Marken in vielen Kategorien gibt. Der Blick in die Backabteilung im Supermarkt kann verblüffend sein: weißes Vollkornmehl, Weißmehl, Brotmehl, Vollkornmehl, Kuchenmehl, Gebäckmehl, die alle unterschiedlich wirken.

Während sich das meiste davon selbsterklärend anfühlte (verwenden Sie Brotmehl, um Brot zu backen), war ich gebleichtes und ungebleichtes Mehl, was mich aus der Fassung brachte. Was ist gebleichtes Mehl? Ist es das gleiche Bleichmittel wie das, das ich für meine mit Tomaten befleckten Küchentücher verwende? Macht es einen Unterschied beim Backen? Ist das eine besser als das andere? Wenn Sie jemals dieselben Fragen gestellt haben, finden Sie hier die Antworten:

Frisch gemahlenes Mehl ist wie frisch gepresster Traubensaft – verwendbar, vielleicht sogar gut, aber nach einer gewissen Reifung viel besser. Direkt aus der Mühle ist Mehl unberechenbar; Es nimmt Wasser ungleichmäßig auf und die glutenbildenden Proteine ​​sind schwach. Geben Sie ihm jedoch Zeit, dann verändert er sich, genau wie Wein, und lässt sich viel zuverlässiger backen. Während es ruht, verändert Sauerstoff aus der Luft die chemische Struktur des Mehls, stärkt die Proteine ​​und lässt es langsam hell und blass werden. Dieses Mehl, das durch Auslüften auf natürliche Weise weiß wird, wird von Unternehmen als ungebleichtes Mehl bezeichnet.

Der Alterungsprozess kann einige Wochen bis einige Monate dauern und bringt seine eigenen logistischen Hürden mit sich. Stellen Sie sich vor, Sie müssten den ganzen Tag Platz für Hunderttausende Pfund Mehl finden, die Temperatur überwachen, um sicherzustellen, dass es nicht schimmelt, und lästige Schädlinge vertreiben, die denken, dies sei ihr persönliches Buffet. Es ist eine Menge Arbeit, Zeit und Geld.

Das erklärt, warum sich Unternehmen dieser Idee anschlossen, als die chemische „Alterung“ erfunden wurde. Was früher Wochen dauerte, dauerte jetzt nur noch Stunden, ohne die damit verbundenen Platz- und Lagerprobleme. Außerdem waren im Gegensatz zur manuellen Reifung sowohl der Prozess als auch das Endergebnis zuverlässig und konsistent, Zauberworte für den Mehlhersteller und den Endbäcker. Dieses chemisch gealterte Mehl wird als gebleichtes Mehl verkauft.

Und vor allem: Wie wirkt sich das auf Ihr Backen aus? Gebleichtes Mehl ist weißer als ungebleichtes Mehl und enthält mehr Säure. Beim Bleichprozess werden Bleichmittel wie Benzoylperoxid oder Chlordioxid (ein Chlorgas, das auch zur Aufbereitung von Leitungswasser verwendet wird) verwendet, um die Stärke und Proteine ​​im Mehl aufzuspalten und es weicher und saugfähiger zu machen. Mit gebleichtem Mehl hergestellte Backwaren können mehr Fett und mehr Zucker aufnehmen, wodurch das Endergebnis besonders zart und reichhaltig wird und eine weichere Konsistenz aufweist. Nirgendwo wird dies deutlicher als beim Kuchenbacken. Tatsächlich entstand die Kuchenmischung in Schachteln erst nach der Erfindung des gebleichten Mehls, weshalb das Verfahren für ihren Erfolg von entscheidender Bedeutung ist.

Kuchen aus gebleichtem Kuchenmehl (und in geringerem Maße aus gebleichtem Allzweckmehl) sind lockerer und höher und haben eine gleichmäßigere Struktur. Der gleiche Kuchen, der mit seiner ungebleichten Alternative hergestellt wird, ist grobkörnig, leicht krümelig wie Maisbrot und aufgrund der fehlenden Säure deutlich süßer.

Mit ungebleichtem Allzweckmehl gebackener Kuchen.

Mit gebleichtem Allzweckmehl gebackener Kuchen.

Lassen Sie uns nun über das Ersetzen und Tauschen sprechen, den Fluch der Existenz eines jeden Rezeptentwicklers. Wenn das Kochbuch, nach dem Sie backen, irgendwann zwischen den 1940er und 2010er Jahren veröffentlicht wurde, kann man davon ausgehen, dass das Mehl im Rezept, egal ob Kuchen oder Allzweckmehl, gebleicht ist. Und obwohl ich beruflich verpflichtet bin, Ihnen zu sagen, dass Sie das im Rezept angegebene Mehl verwenden sollen, ist die Sorte manchmal nicht angegeben oder Sie können einfach nicht anders. Hier sind meine Regeln für Smart Swapping.

Kuchen: Für leichte, zarte Kuchen wie Yellow Cake, Angel Food Cake und Chiffon Cake verwenden Sie gebleichtes Mehl, insbesondere wenn das Rezept Kuchenmehl vorschreibt. Für kräftigere Kuchen wie Karottenkuchen, Kürbisbrote, Schnellbrote und Muffins, die eine dichtere Konsistenz vertragen, verwenden Sie entweder gebleichtes oder ungebleichtes Brot.

Kekse, Tortenböden, Gebäck und Brot: Sie können frei zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl wechseln, je nachdem, was Sie für Leckereien wie Kuchen, Kekse, Eclairs, Windbeutel, Blätterteig und Hefebrot zur Hand haben. Das Endergebnis wird variieren (Kekse aus ungebleichtem Mehl verteilen sich beispielsweise stärker), reichen aber nicht aus, um eine Charge zu ruinieren.