Tofu: Wie aus einem alten chinesischen Elixier das heutige It-Food wurde

In einem scheinbar gewöhnlichen Industriegebäude in Hongkong spielt sich eine seltsame Szene ab.

Vicky Lau, Köchin und Inhaberin des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Tate Dining Room, und Romain Herbreteau, ehemaliger Betriebsleiter der französischen Gourmetgruppe Dominique Bouchet, flitzen um eine riesige Sojamilchmaschine herum, die die beiden selbst zusammengestellt haben Wochen vorher.

„Wir haben diese Maschine in Taiwan bestellt, aber sie konnten aufgrund von Covid-19 nicht vorbeikommen und sie aufbauen. Als wir sie zum ersten Mal auspackten und aufstellten, waren nur ich und Romain da. Wir wussten nicht, ob die Sache explodieren würde.“ oder was passieren würde“, sagt Lau gegenüber CNN Travel.

Das zwei Meter hohe Gerät ist der Schlüssel zum neuesten Projekt von Lau und Herbreteau: Mora, einem modernen französisch-chinesischen Restaurant, das eine der am meisten missverstandenen Zutaten der Welt zelebriert – Soja.

Das im Jahr 2022 eröffnete Restaurant hat es bereits in den Online-Führer von Michelin geschafft und es gibt eine zweimonatige Warteliste, um einen Tisch zu bekommen.

Lau sagt, sie sei auf das Konzept für Mora gekommen, als sie Rezepte für ein Degustationsmenü – „Ode an Tofu“ – für Tate im Jahr 2020 recherchierte.

Sie verliebte sich.

„Das Besondere an Tofu ist die Textur. Ich kann mir keine andere Zutat vorstellen, die eine so große Auswahl an Texturen hat, von superweichem Seidentofu bis hin zu superfestem künstlichem Fleisch“, sagt Lau.

Um den besten Tofu der Stadt herzustellen, muss man zunächst die beste Sojamilch herstellen. Hier kommt die Maschine ins Spiel.

Herbreteau, der sich zu einem echten Experten für die Sojamilchproduktion entwickelt hat, gibt die rund zehn Stunden eingeweichten Bohnen in die Maschine. Diese werden dann mit einer Geschwindigkeit von 60 Sekunden/Kilogramm gemahlen und nach Erreichen einer Temperatur von 98 °C (208,4 °F) fünf bis zehn Minuten lang gegart.

Über einen Zeitraum von neun Minuten beobachtet Herbreteau genau den Durchflussmesser – ein Gerät, das die Geschwindigkeit des durchströmenden Wassers misst. Augenblicke später wird die Sojamilch extrahiert und der Raum füllt sich mit dem Duft von Tonyu nach japanischer Art – bekannt für seine dickere Konsistenz und ein geringeres Wasser-zu-Sojabohnen-Verhältnis.

„Wir konnten den Unterschied sofort in der ersten Charge spüren. Es ist sehr cremig und man kann den Bohnengeschmack wirklich spüren“, sagt Lau.

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Lau ist mit ihrer Faszination für Soja und Tofu nicht allein.

Tofu ist seit seiner Entdeckung vor etwa 2.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel in Ostasien und hat sich in den letzten Jahren zu einer trendigen Zutat entwickelt, wobei die Nachfrage während der Pandemie sprunghaft angestiegen ist.

Nielsen-Daten zeigen, dass die Tofu-Verkäufe in den Vereinigten Staaten im ersten Halbjahr 2020 um 40 % gestiegen sind. In Großbritannien erwartet der Tofu-Markt von 2021 bis 2026 eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 14,68 %.

Lau sagt, dass die Pandemie auch mitverantwortlich für die Öffnung von Mora sei.

„Moras Konzept entstand während Covid-19, weil ich darüber nachdachte, wer ich als Koch sein möchte. Ich möchte nicht nur ein Spitzenkoch sein. Ich möchte auch einer sein, der Gutes in der Welt bewirkt.“ sagt Lau.

Im letzten Jahrzehnt sei ihr aufgefallen, dass es schwieriger geworden sei, einige Zutaten zu beschaffen.

„Es macht mich wirklich traurig, mir bewusst zu werden, dass ich dabei bin und viele dieser natürlichen Gaben verschwende“, sagt Lau.

„Darüber müssen wir nachdenken“, fügt sie hinzu.

Mit Mora und der Fabrik sagt Lau, dass sie nicht versucht, alle davon zu überzeugen, Vegetarier zu werden – Mora ist kein vegetarisches Restaurant – sondern hofft, dass die Leute es mehr zu schätzen wissen, indem sie den Leuten zeigt, wie Soja hergestellt wird und wie frischer Tofu schmeckt.

Beim Mora-Ethos geht es darum, „eine Tradition wie Tofu zu modernisieren und die Menschen zu erziehen, es in ihre Ernährung zu integrieren“.

Der Legende nach wurde Tofu vor mehr als 2.000 Jahren von einem gesundheitsbewussten chinesischen Prinzen namens Liu An entdeckt, als er ein Elixier herstellte. Er erkannte, dass Sojamilch unter bestimmten Bedingungen koagulierte und eine puddingartige Konsistenz entwickelte – die Anfänge von Tofu.

Historische Aufzeichnungen über Tofu tauchten jedoch erst im 9. Jahrhundert während der chinesischen Song-Dynastie auf. Es wird allgemein angenommen, dass buddhistische Mönche, die China besuchten, es dann in Nachbarländer wie Japan zurückbrachten.

Heute ist die Kunst der traditionellen Tofu-Herstellung in Kyoto gut erhalten, wo es immer noch zahlreiche Restaurants gibt, die sich dem Tempelessen und der traditionellen Küche widmen.

Okutan wurde vor mehr als 380 Jahren gegründet und ist eines der ältesten Tofu-Restaurants in Kyoto. Die Zutat wird immer noch täglich im Keller selbst hergestellt.

„Als ich jung war, hatte ich kein Interesse an Tofu und mochte nur den Dengaku-Tofu (Tofu-Spieß mit Miso-Glasur), den meine Großmutter für mich zubereitete“, sagt der 47-jährige Tadasuke Ogura, der 16. Generationsbesitzer von Okutan Kiyomizu. „Nachdem mein Vater mich um Hilfe gebeten hatte, begann ich mich für die Tiefe von Tofu zu interessieren.“

Als Ogura über 30 war, gab er sein eigenes Unternehmen auf, um sich mehr dem Restaurant seiner Familie zu widmen.

Mukashi-Tofu oder Tofu aus „alten Tagen“ ist das Markenzeichen des Restaurants.

Es beginnt mit Goma-Tofu – einem kalten Sesam-Tofu-Pudding – und Dengaku-Tofu. Anschließend gibt es das berühmte Yutofu – in Dashi-Brühe gekochte Tofuwürfel.

„Mukashi-Tofu wird vollständig von Hand hergestellt. Sie können den Tofu nicht herstellen, selbst wenn Sie den Prozess erlernt haben. Sie müssen eine Fülle von Erfahrungen sammeln und Ihre Sinne kultivieren, indem Sie Tofu mit Ihren Augen sehen und ihn mit Ihren Händen berühren.“ sagt Ogura.

Im feuchten Keller hängen mit grobem Meersalz geschichtete Strohhalme. Durch die Luftfeuchtigkeit entsteht durch das Salz eine natürliche Meerwasserlösung.

Dieses wird gesammelt und auf ein konzentriertes Niveau gebracht – „das ist unser Geheimnis“ –, um das firmeneigene Gerinnungsmittel herzustellen, das der frisch extrahierten Sojamilch zugesetzt wird, um Tofu herzustellen.

Er glaubt, dass diese Art und Weise dazu beiträgt, dass sich Okutan von anderen Tofu-Lokalen in Kyoto abhebt.

Während in Ostasien seit mehr als 1.000 Jahren Tofu gegessen wird, dauerte es viel länger, bis es sich weltweit durchsetzte.

Benjamin Franklin, einer der Gründerväter der Vereinigten Staaten, schrieb 1770 während seines Aufenthalts in London einen Brief – mit ein paar Sojabohnen als Beilage – und schwärmte von einem „chinesischen Käse“. Westen.

Li Shizeng, ein Spion, der zum Tofu-Enthusiasten und politischen Aktivisten wurde, wird oft zugeschrieben, dass er Tofu außerhalb Asiens zu einem allgemein akzeptierten Lebensmittel gemacht hat.

Es heißt, er sei zunächst von der chinesischen Regierung als Spion auf eine französische Militärschule geschickt worden. Er studierte schließlich an der Landwirtschaftsschule in Montargis und entwickelte eine Leidenschaft für die Förderung von Tofu in Frankreich.

Er baute 1908 in Paris eine Tofu-Fabrik, meldete die weltweit ersten Patente für Sojamilch an, schrieb Bücher und veranstaltete ein ausgefallenes Mittagessen zum Thema Tofu – wobei er die Gerichte Sojakäse und vegetarischen Schinken nannte.

„Er war der erste Mensch aus Ostasien, der wie ein Westler über Sojalebensmittel nachdachte, das große Potenzial für Sojalebensmittel im Westen erkannte … und eine wichtige internationale Rolle bei der Übertragung von Sojalebensmitteln von Ost nach West spielte“, sagen wir William Shurtleff und Akiko Aoyagi auf ihrer Website Soy Info Center, einer der weltweit umfassendsten Websites zum Thema Tofu.

Shurtleffs und Aoyagis „The Book of Tofu“ und Frances Moore Lappés „Diet for a Small Planet“, beide in den 1970er Jahren veröffentlicht, werden ebenfalls dafür verantwortlich gemacht, die Zutat bei den westlichen Massen bekannt gemacht zu haben.

Nur wenige Menschen in den USA sind so besessen von Tofu wie Mark Messina, ein Arzt, der in den 1970er Jahren ebenfalls mit der Zutat bekannt wurde.

„Mein Kampfsportlehrer sagte, meine Fähigkeiten würden sich verbessern, wenn ich Vegetarier würde“, sagt er.

Seine Schwester bereitete für ihn Rührtofu zu – ein beliebtes Gericht aus festem Tofu und Kurkumapulver. Er liebte es und es wurde zu einem festen Bestandteil seiner Ernährung.

Sein berufliches Interesse an Tofu begann erst 1989, als er Programmdirektor der Diät- und Krebsabteilung des National Cancer Institute (NCI) war.

Messina war für die Identifizierung vielversprechender Forschungsbereiche verantwortlich, als er eine Nachricht erhielt, in der er nach dem Zusammenhang zwischen Sojabohnen und Brustkrebsprävention gefragt wurde.

„Eine Verwaltungsassistentin hat mir diesen Zettel gezeigt, weil sie wusste, dass ich Tofu gegessen habe“, erzählt Messina gegenüber CNN Travel.

Innerhalb weniger Monate organisierte er einen Workshop über die Rolle von Soja bei der Krebsprävention und -behandlung und veröffentlichte die Ergebnisse.

„Als ich mehr über Soja erfuhr, interessierte ich mich für seine potenziellen Vorteile über Krebs hinaus. Folglich verließ ich 1992 das NCI, um meine ganze Zeit dem Studium von Soja zu widmen. Ich hatte keinen Job, als ich ging, also im Nachhinein „Das war eine dumme Entscheidung, die aufgegangen ist“, sagt Messina.

Heute ist er Direktor für Ernährungswissenschaft und -forschung am Soy Nutrition Institute, einem gemeinnützigen Unternehmen mit einer Mischung aus Mitgliedern – darunter große Lebensmittelmarken, Wissenschaftler und Sojabauern –, die sich die Förderung sojabasierter Lebensmittel zum Ziel gesetzt hat.

Messina sagte, es gebe immer noch viele Mythen über Sojaprodukte, etwa dass Tofu das Brustkrebsrisiko erhöhe.

Er sagte, dass die heutige klinische Forschung das Gegenteil gezeigt habe.

„Der wissenschaftliche Konsens hat sich mit der Weiterentwicklung der Forschung dramatisch verändert. Während Tierversuche in den 1990er Jahren darauf hindeuteten, dass Soja für Frauen mit Brustkrebs in der Vorgeschichte schädlich sein könnte, deutet die heutige Humanforschung – die offensichtlich viel aussagekräftiger ist – darauf hin, dass Soja von Nutzen sein könnte.“ ", sagt Messina.

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Besonders jungen Mädchen empfiehlt er zwei- bis dreimal pro Woche die Einnahme einer halben Tasse Tofu und Sojaprodukten.

„(Tofu ist) preiswert und unglaublich vielseitig und weit verbreitet. Neben Protein kann es eine gute Kalziumquelle sein und ist reich an Isoflavonen“, sagt Messina.

„Obwohl ich nicht in der Lage bin, Trends vorherzusagen, besteht kein Zweifel daran, dass immer mehr Amerikaner wissen, was Tofu ist, und ihn probiert haben. Sicherlich wirft die jüngste Betonung des Verzehrs von mehr pflanzlichem Protein ein Schlaglicht auf Lebensmittel wie Tofu … denke ich als Menschen.“ Wer die neue Generation von Soja-Burgern genießt, wird eher die traditionellen Soja-Lebensmittel probieren.“

Bei Mora wird Tofu auf moderne Art serviert.

„Es ist eine andere Art, über Tofu nachzudenken“, sagt Lau.

Das Degustationsmenü ist auf Texturen ausgerichtet. Die Gerichte und Zutaten wechseln je nach Jahreszeit.

Die aktuelle Speisekarte beginnt mit der Textur „Silken“, dargestellt durch einen hausgemachten Samttofu, gepaart mit Gewürzen wie Century-Ei und Kaviar und glatten kalten Nudeln in Hühner- und Sojamilchbrühe.

Dann folgen „Crisp“ (knuspriger Tofu-Blattsalat), „Jade“ (knuspriges Hähnchen mariniert in rotem Tofu), „Dew“ (ein Tofu-Eintopf) und „Ice“ (ein Tofu-Crème Brulée mit Sojasauce).

„Viele Leute halten Tofu für ein Essen für kranke Menschen und halten es für ziemlich langweilig“, sagt Lau. „Aber es kann überall eingebaut werden.

„Wenn ich an ein Gericht denke, geht es nicht nur um das Protein selbst, sondern auch darum, wie man es mariniert, welche Konsistenz und Temperatur es hat. Da spielen viele Faktoren eine Rolle. Wir hoffen, dass wir mehr Menschen für den Genuss von Tofu begeistern.“ Protein auf unterschiedliche Weise.

Moras Eintopf des Tages zum Beispiel ist ein von Mapo-Tofu inspiriertes Gericht mit Hummern und zwei Tofusorten – seidenem Tofu und gefrorenem Tofu.

„Gefrorener Tofu entsteht, indem man normalen Tofu in Wasser einweicht und dann einfriert. Beim Auftauen verdunsten die Wasserkristalle in den Löchern. Dann wird der Tofu zu einem wabenartigen Schwamm, der den gesamten Geschmack aufnimmt“, sagt Lau.

Sie träumt bereits davon, was sie als nächstes kreieren möchte.

„Es gibt viele Dinge, die ich zuzubereiten versuche, wie zum Beispiel rauchigen Tofu. Die Pilzsaison steht vor der Tür, also könnten wir einen Pilz-Tofu-Eintopf machen. Und ich stelle mir vor, dass man sich zu Weihnachten eine heiße Tasse Soja wünscht.“ Womit möchtest du das kombinieren? Vielleicht ein Flan-Törtchen aus Okara-Mehl (Sojamark), passend zum Soja.“ Foto oben: Aus Sojabohnen wird Sojamilch hergestellt, aus der Tofu hergestellt wird. Bildnachweis: Maggie Hiufu Wong/CNN

Junko Ogura und Yuki Kurihara von CNN haben zu diesem Feature beigetragen.