Wie Amerika Sojamilch tötete

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Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal, als ich Sojamilch aus einem amerikanischen Lebensmittelgeschäft probierte. Ich war überzeugt, dass es ranzig war.

Da ich mit taiwanesischen Eltern in Los Angeles aufgewachsen bin, war hausgemachte Sojamilch (auf Chinesisch: dou jiang 豆漿) ein ritualisierter Teil meines Morgens – jeden Tag frisch gepresst von einer kleinen Maschine. Meine Mutter ließ ganze Sojabohnen über Nacht in Wasser einweichen, schüttete sie in dieses Gerät und heraus kam cremige, dicke und köstliche kochend heiße Milch. Sie würde die Flüssigkeit in einem Glaskrug abseihen und am oberen Rand bildeten sich kleine Bläschen. Mit der Zeit lernte ich, an der Ansammlung von Bläschen am Rand eines Glases zu erkennen, wie frisch eine Charge war. Je mehr Blasen, desto neuer und heißer ist die Charge. Ich würde mir mindestens zwei Tassen einschenken und stolz darauf sein, niemals Zucker hinzuzufügen. Niemand in meiner Familie hat das getan.

Als ich zum Studium nach New York zog, musste ich auf die Sojamilch meiner Mutter verzichten und dachte, ich könnte mit dem auskommen, was in städtischen Bodegas verkauft wurde. Ich habe mich so geirrt; Sojamilch in der Dose ist bei weitem nicht mit der frischen Ware zu vergleichen.

Echte Sojamilch ist dickflüssig wie Kuhmilch. Es umhüllt Ihre Oberlippe und wärmt Sie sofort für den kommenden Tag. Es schmeckt nach zartem Tofu, leicht angebrannt. Es mag sogar ein wenig mehlig sein, aber am Ende geht es samtig glatt.

Ich kann keine Reste von Soja oder Bohnen erkennen.

Amerikanische, im Laden gekaufte Sojamilch haftet nicht. Es wird seiner inhärenten Cremigkeit beraubt. Ich kann keine Reste von Soja oder Bohnen erkennen. Stattdessen ist es wie Wasser mit einer Menge Zusatzstoffen und Zucker.

Einem Manuskript zur Geschichte von Sojalebensmitteln zufolge entwickelten Unternehmen in den 1970er Jahren vor allem in den USA neue Techniken, um den Bohnengeschmack aus Sojamilch zu entfernen. Durch übermäßige Hitzeeinwirkung auf die fertige Milch durch Kochen oder Dämpfen wurden die Aromen unterdrückt.

Chinesischer Sojamilchbrei. Alle Fotos von Clarissa Wei.

Amerika tötete Sojamilch, entzog ihr ihre Reinheit und fügte Kalziumkarbonat hinzu.

Auf die Frage, warum verpackte und frische Sojamilch so unterschiedlich schmecken, antwortet Koki Sato, Besitzer von Meiji Tofu in Los Angeles: „Ich kann nur sagen, dass ich meine Sojamilch mit kommerziell erhältlicher Sojamilch vergleiche, aber einer der Hauptgründe ist wahrscheinlich die Haltbarkeit. Sojamilch neigt dazu, zu koagulieren, wenn sie auch ohne Gerinnungsmittel zu reichhaltig gemacht wird. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum abgepackte Sojamilch, die auf Märkten zu finden ist, dazu neigt, etwas „verwässerter“ zu schmecken. Außerdem kann die Herstellung dünnerer Sojamilch auch eine Kostensenkung bedeuten.“

Das erklärt den schlechten Ruf von Sojamilch in den USA. Und es hilft sicherlich nicht, dass das Wort Soja hier gleichbedeutend mit gentechnisch veränderten Organismen oder GVO ist. Mehr als 90 Prozent der Sojabohnen, die jedes Jahr auf amerikanischen Farmen produziert werden, sind gentechnisch verändert, um Herbiziden standzuhalten.

Kurz gesagt: Amerika tötete Sojamilch, beraubte sie ihrer Reinheit und fügte Kalziumkarbonat hinzu. Um das wahre Wesen von Soja zu verstehen, muss man sich China ansehen, den Geburtsort dieser schönen Bohne. Sojabohnen wurden erstmals vor fast 6000 Jahren in China angebaut und heute verbraucht das Land mehr als 80 Prozent der weltweit produzierten Sojabohnen. Bemerkenswert: Importierte gentechnisch veränderte Bohnen aus den USA und Brasilien machen zwei Drittel dieses Angebots aus. Chinas Farmen sind immer noch weitgehend gentechnikfeindlich.

In einem Land, in dem Kuhmilch noch ein relativ neuer Bestandteil der Ernährung von Laien ist (viele Asiaten haben eine Laktoseintoleranz), ist Sojamilch seit langem das Morgengetränk der Wahl. Natürlich gibt es regionale Vorlieben. In Nordchina ist heiße, salzige Sojamilch ein Grundnahrungsmittel zum Frühstück. Es wird in einer Schüssel serviert, mit Frühlingszwiebeln, vielleicht ein paar Schalotten, gekrönt von einem Ring Sojasauce. Im Süden wird Sojamilch in Plastiktüten oder -bechern verkauft und mit einer Prise Zucker gesüßt. Ungesüßte Sojamilch wird landesweit als Frühstücksgetränk konsumiert. In vielen Teilen Chinas und auch in Taiwan ist es an Straßenständen zu finden. Frische Sojamilch ist einfach gesagt keine große Sache.

Von links nach rechts: Luffa mit Sojamilch; Schüsseln mit süßer und salziger Sojamilch in Shanghai.

Ich zögere, die Herstellung von Sojamilch als handwerkliche Praxis in kleinen Mengen zu bezeichnen, auch wenn dies in China und Taiwan grundsätzlich der Fall ist. Die Worte „handwerklich“ und „Kleinserie“ rufen für mich Bilder von hübschen jungen Kerlen mit Schnurrbart hervor, die Milch in Gläser abfüllen und für die handgefertigte Ware einen hohen Preis verlangen.

Während in Wirklichkeit meist ältere, schrumpelige Tanten und Onkel die Arbeit erledigen. Und Gott bewahre, dass sie mehr als 1 Dollar für eine Tasse verlangen.

Gegenüber meiner Wohnung in Taipeh gibt es einen Frühstücksverkäufer, der traditionelle taiwanesische Häppchen wie Youtiao (frittiertes Weizengebäck) und Baos aller Art anbietet. Sojamilch ist nur eine natürliche Kombination, gebraut in einem Bottich (Sojabohnen werden mit Wasser vermischt und dann durch ein Käsetuch gefiltert) unweit der Kasse. Das ist billig; Es ist so einfach wie Bohnen in eine Maschine zu geben.

Frische Sojamilch ist einfach gesagt keine große Sache.

Aber so einfach die Zubereitung auch ist, der Kauf von in großen Mengen hergestellter Sojamilch in einer riesigen Fabrik ist weitaus bequemer. Das Interesse an verpackter, vorgesüßter Sojamilch wuchs in China Anfang der 1980er Jahre, teilweise dank der florierenden Sojamilchunternehmen Vitasoy in Hongkong und Yeo Hiap Send in Singapur. Sie führten verpackte, mit Zusatzstoffen versetzte Sojagetränke mit hervorragender Haltbarkeit ein. Abgesehen von der Bequemlichkeit sind diese verpackten Alternativen weit von den frischen Produkten entfernt, und zwar so sehr, dass die Chinesen ein anderes Wort dafür verwendet haben: dou nai 豆奶.

Dou Nai ist an und für sich ein Paradoxon. In Taipeh, wo es mittlerweile viele Coffeeshops gibt, ist es ironischerweise schwierig, einen Soja-Latte zu finden, obwohl frische Sojamilch in ganz Taiwan allgegenwärtig ist. Und wenn Sie bei Starbucks eine Version finden, heißt sie „Dou Nai Latte“, nicht „Dou Jiang“.

Vielleicht liegt der Grund dafür, dass es in vielen Coffeeshops in Taiwan und China an Soja-Lattes fehlt, darin, dass ihre Rezepte oft wörtlich aus dem Westen kopiert werden. Und im Westen gibt es frische und cremige Sojamilch plus Kaffee eigentlich nicht.

Frische Sojamilch in Shanghai.

Und dann ist da noch die Gesundheitsdebatte. In den letzten Jahren wurde Soja in den USA von seinem Status als gesundes Lebensmittel gestürzt und aufgegeben, da es zu viel Östrogen und Phytinsäure enthält – eine Substanz, die die Aufnahme essentieller Mineralien wie Kalzium, Eisen, Zink und Magnesium verringert.

Chinesischen Einheimischen zufolge, die ich kürzlich zum Thema frische Sojamilch befragt habe, lachten sie, als ich ihnen erzählte, dass die Amerikaner jetzt Angst vor Soja haben. „Normalerweise essen wir es nur zum Frühstück“, sagte Xiao Chen, eine Studentin in Hangzhou. „Außerdem sollte alles in Maßen konsumiert werden.“

Tatsächlich betrachten die Chinesen frische Sojamilch als eine viel gesündere Alternative zu Kuhmilch – Kuhmilch selbst enthält angeblich zu viele Zusatzstoffe und Hormone.

Die Chinesen halten frische Sojamilch für eine viel gesündere Alternative zu Kuhmilch

In den ostchinesischen Städten Nanjing und Shanghai stieß ich auf Speisekarten, auf denen Sojamilch häufig als gesunde Kochzutat beworben wurde. Shanghais The Dining Room serviert Sigua (oder Luffa, eine Gurkensorte), sanft gekocht mit Sojamilch. Inzwischen bietet Nanjings angesehene lokale Kette Nanjing Dapai Dang Reisbrei mit leicht gesüßter Sojamilch und Klettenwurzel an. Ein kleiner Hinweis auf der Speisekarte bewirbt es als gesundes Gericht mit hautaufhellenden Eigenschaften, das angeblich von Chiang Kai-sheks Frau geliebt wurde.

Auch wenn Amerika die Sojamilch abgeschafft hat, wird das echte Zeug zum Glück nicht so schnell verschwinden – zumindest nicht in China. Wenn Sie noch nie frisch gepresste Sojamilch gegessen haben, sollten Sie einen taiwanesischen Frühstücksladen in den USA besuchen (in Los Angeles gibt es mindestens ein Dutzend) oder einfach in eine Haushaltsmaschine investieren. Noch heiß trinken und den Zucker zurückhalten. Sojamilch in ihrer unverfälschten Form ist üppig und nussig, nicht dünn und abgestanden.

Und mit Tofu fange ich gar nicht erst an.